EL VINO 14/05/11Después comenzó Noé a labrar la tierra, y plantó una viña;
; y bebió del vino, y se embriagó. (Génesis 9-21)“Mi abuelo fue viticultor, mi padre también y mi destino estaba por tanto marcado: cuando llegó mi turno me subí al tractor para ocuparme de las viñas familiares, que ocupaban una superficie de apenas siete hectáreas. En el pueblo, todo el mundo, incluído el médico, el notario, el cura y el panadero, eran viticultores.
De modo que yo crecí en la década de los 50, arrullado por el ritmo de las estaciones, atento al fin de las heladas y a la espera del calor del verano, en el que todos nos disponíamos para las tareas de la vendimia.
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| Michel Rolland |
La vendimia era una fiesta, es verdad, pero qué terribles miedos la habían precedido: el temor al hielo tardío, el miedo a la lluvia y a la podredumbre, la amenaza de las plagas…”
Estas son las palabras de Michel Rolland, con las que nos describe su apasionante trabajo, al inicio del Larousse de los Vinos, y que nos dan una idea general de lo que significa ser un viticultor.
Michel Rolland (nacido en Libourne, el 24 de diciembre de 1947) es un enólogo francés con sede en Burdeos, con cientos de clientes en 13 países diferentes y un estilo de vino influyente por todo el mundo.
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| Rey Persa Jamshid |
Acto seguido, llenó un recipiente con el oscuro brebaje y se dirigió a la alcoba real, cayendo a los pies de su protector en medio de risas y rubores. El monarca no pudo contenerse ante la imagen tan plena y feliz de la joven y probó el licor viéndose envuelto en igual estado que ella. Juntos, danzaron, rieron y se amaron largamente. Así, ella reconquistó los favores del rey y la humanidad ganó el privilegio del vino.
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| Noé |
La historia de la viña, inclusive, ha tenido un lugar de privilegio en la literatura de todas las épocas. Los más antiguos escritos, incluyendo las tablas de arcilla de Babilonia, o los papiros del antiguo Egipto, contienen numerosas referencias al fruto fermentado de la vid. Poetas de todos los siglos se inspiraron en el vino, desde Virgilio a nuestros días. Homero citaba los afamados vinos de la antigua Grecia, detallando el embodegado y la manera de beber; Aristóteles describía cómo le ponían aromas, frutas y flores y otro autor, Hermippo, señalaba que "al abrir el tonel, salía un olor a violetas y rosas que perfumaban la bodega".
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| Corte transversal de una uva. |
En Asia el vino prosperaba en las márgenes del golfo Pérsico, en Babilonia, Fenicia y Asiria, en las orillas del Caspio, Negro y Egeo, Palestina, patria de la descendencia de Canaán, poseía vinos de gran reputación que provenían de plantas cultivadas con esmero según los métodos establecidos por la ley hebraica.
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| Vitis vinifera |
La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación.
No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.
Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.
En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.
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| Elaboración del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los nobles |
En los bajorrelieves asirios, en las pinturas funerarias egipcias y en las tablillas halladas en Cartago, en Túnez y en Marruecos, también se encuentran alusiones a la vid y al vino.
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| Vid silvestre |
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| Pellejos de cabra para vino |
Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.)
La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha transplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir interés botánico, para pasar a tenerlo agrícola, estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Se habla de que existen unas cinco mil variedades de V. vinifera en el mundo, cinco mil viduños. La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil de encontrar. Se creía incluso desaparecida.
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| Riesling alemana |
Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera en relación con las uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduños diferentes.
Así se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel, Cariñena, Malvasía y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aún dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país.
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| Vino blanco Riesling |
Como sinónimos de Cabernet Sauvignon señala Petit Cabernet, Petit Vidure y Navarre. Como sinónimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet, Carmenet, Carbonet, Petit Fer, Breton, Grosse Vidure, Veronais y Arroya. En España son sinónimas "tempranillo" y "tinta del país".
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| Cabernet Sauvignon |
Estas variedades reciben en castellano el nombre de “viduño”.
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| Vino Cabernet Sauvignon de California |
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| Vino Cabernet Sauvignon de resserva chileno |
Cuando los vikingos llegaron a la América continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas “Vineland”, ante la abundancia de vides que allí encontraron.
Mas, ¡oh... qué sorpresa y qué desilusión!... ¡ Ninguna era la Vitis vinifera L.!
Se intentó sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas.
Los españoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a América, pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos, sino con la finalidad simplemente de obtener vino para decir misa.
Esas clases o clase de viduño es llamada “criolla” en Suramérica y “misision” —cepa de misión— en California.
El interés por los buenos vinos, en competición con los europeos, se despierta en América a comienzos del siglo XIX.
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| Filoxera |
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| Hoja de vid atacada por filoxera |
Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viñedos de Europa, se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas, llamados portainjertos por ser usados como tales; y así se lograron unas plantas más resistentes a la plaga.
Chile se precia de poseer viñedos a la antigua, que nunca fueron atacados por la filoxera, sin el acostumbrado portainjerto.
También reclaman ese privilegio algunos viñedos de Portugal y ciertos viduños jerezanos: Palomino de Jerez, Palomino fino y Pedro Jiménez. Esa resistencia deriva de que las cepas penetran muy profundamente en la tierra.
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| Fiesta de la vendimia en Argentina |
Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto.
Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado.
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| Prensa vertical de husillo del siglo XVI. |
En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva.
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| Copa de vino blanco |
El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos.
Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva.
En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.
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| Fermentación del vino. |
La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico.
El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus.
La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: Fase de demora, Crecimiento exponencial, Fase estacionaria, Fase declinante.
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| Alcornoque |
El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación.
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| Barril de roble para vino |
Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.
La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.
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Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes).
El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor.
Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas
Vino y saludSobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia.
El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables.
La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg.
Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores.
Es importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol, no específicamente con el vino.
El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles.
No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal.
El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas), a las mujeres embarazadas o que están en lactación.
Consumo beneficioso
Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y tranquilizante.
Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación, siendo un depresor del sistema nervioso central, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas también provocan una disminución de la libido.
El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y especialmente el corazón merced a la presencia de polifenoles, como el resveratrol, disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol. El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas, substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas tintas.
Reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2.
Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California, enseña que el vino es la más antigua bebida dietética y el más importante agente medicinal en uso continuado a través de la historia de la humanidad.
En realidad, pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos.
Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia hiposténica. La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente al vino blanco seco.
El contenido de tanino y las propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal, la colitis mucosa, el estreñimiento espasmódico, la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gatrointestinal.
MedicinalesEl empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales. |
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| Galeno |
De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión.
Contrario a la opinión errónea de algunos, las bebidas alcohólicas no son estimulantes mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central. “Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer, y vino a los que están amargados de alma”, no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia, sino, más bien, como dice el proverbio, para que pueda ‘olvidarse de sus problemas’. (Pr 31:6, 7.)
Los romanos tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecución.
Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con droga cuando lo crucificaban. (Mr 15:23.)
En 1555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribió numerosas recetas con vino. Sin embargo, a partir de la destilación descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vitæ), el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrés. A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen cosméticos que tonifican la piel.
Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahvé ha dado a la humanidad. El vino “regocija el corazón del hombre mortal”, pone al corazón de “humor alegre”. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por consiguiente, Daniel no bebió vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro abundante de vino, simbolizado por la “vid” en la expresión repetida con frecuencia ‘sentarse bajo la propia vid y la propia higuera’, indica prosperidad y seguridad bajo la gobernación justa de Yahvé. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.) El vino también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por Yahvé. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)
La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios, donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria de mí" (Evangelio según san Lucas 22, 19). Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las distintas denominaciones cristianas. Los católicos romanos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciación.
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