LAS VITAMINAS

Las Vitaminas 10/06/11

En 1912 el bioquímico inglés F. Hopkins descubrió que las ratas sometidas a una dieta de productos "purificados", conteniendo todas las sustancias consideradas hasta ese momento necesarias para la nutrición, detenían su proceso de crecimiento, que se volvía a iniciar cuando a las ratas se le suministraba a diario una pequeña cantidad de leche fresca.

Este y otros experimentos similares demostraron la existencia en los alimentos de ciertas sustancias orgánicas, desconocidas hasta entonces, indispensables para el desarrollo animal.

Frederick Hopkins fue de esos científicos a los que correspondió una reorientación de su campo de acción para fundar una nueva rama de la ciencia: de médico se convirtió en uno de los primeros bioquímicos.

Fue el bioquímico polaco Casimir Funk (1884-1967), quien a la altura de 1912, llamó vitamina a una sustancia extraída de un concentrado acuoso de cáscara de arroz, que portaba un grupo nitrogenado amino en su estructura y lo que resultó mas importante, era responsable de cierta acción “vital” para el organismo, al curar a los animales de laboratorio aquejados con el beriberi.

En tan solo veinte años (de 1928 a 1948) se identificaron todas las vitaminas; se determinó su estructura química; se produjeron de forma sintética en el laboratorio y se estableció su papel en los procesos nutritivos.

Richard Kuhn descubrió ocho nuevos tipos de carotenoides, y fue capaz de analizar su constitución. Sobre esta base, obtuvo  importantes resultados en el análisis y la síntesis de las vitaminas B2 y B6 que lo hicieron merecedor del premio Nóbel en 1938.

Las vitaminas (del latín vita (vida) + el griego αμμονιακός, ammoniakós "producto libio, amoníaco", con el sufijo latino ina "sustancia") son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico. 

Las frutas y verduras son fuentes importantes de vitaminas.

 La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlas más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales.

Las vitaminas son nutrientes que junto a otros elementos nutricionales actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa e indirectamente).

Las investigaciones conducidas desde los años 30 por Dorothy C. Hodgkin (1910 – 1994) mediante el análisis por rayos X describieron la estructura tridimensional de complejas biomoléculas. En todos los casos Dorothy introdujo las últimas innovaciones de la técnica computacional. La estructura de la vitamina B12 fue su logro en 1956, para lo cual usó una de las primeras computadoras digitales de alta velocidad.

Premio Nobel de Química en 1964.

Los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. 

Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamínicos corporales pueden producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte.

La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis, no "hipovitaminosis", mientras que el nivel excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis.

Está demostrado que las vitaminas del grupo "B" (complejo B) son imprescindibles para el correcto funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal. 

Este grupo es hidrosoluble (solubles en agua) debido a esto son eliminadas principalmente por la orina, lo cual hace que sea necesaria la ingesta diaria y constante de todas las vitaminas del complejo "B" (contenidas en los alimentos naturales).

Clasificación de las vitaminas

Las vitaminas se pueden clasificar según su solubilidad: si lo son en agua hidrosolubles o si lo son en lípidos liposolubles. En los seres humanos hay 13 vitaminas, 9 hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y 4 liposolubles (A, D, E y K).

La deficiencia de vitaminas puede producir trastornos más o menos graves, según el grado de deficiencia, llegando incluso a la muerte. 

Respecto a la posibilidad de que estas deficiencias se produzcan en el mundo desarrollado hay posturas muy enfrentadas. 
Por un lado están los que aseguran que es prácticamente imposible que se produzca una avitaminosis, y por otro los que responden que es bastante difícil llegar a las dosis de vitaminas mínimas, y por tanto, es fácil adquirir una 
deficiencia, por lo menos leve.

Fuente de vitamina A

La vitamina A es un escudo contras las infecciones…

Soluble en grasa esta vitamina es importante para mejorar el sistema de defensas, prevenir infecciones y algunos tipos de cáncer, mantener la salud de la piel, de los dientes, los huesos, los cartílagos y los tendones.

Las vitaminas aunque son esenciales, pueden ser tóxicas en grandes cantidades. Unas son muy tóxicas y otras son inocuas incluso en cantidades muy altas.

La toxicidad puede variar según la forma de aplicar las dosis. Como ejemplo, la vitamina D se administra en cantidades suficientemente altas como para cubrir las necesidades para 6 meses; sin embargo, no se podría hacer lo mismo con vitamina B3 o B6, porque sería muy tóxica.
Otro ejemplo es el que la suplementación con vitaminas hidrosolubles a largo plazo, se tolera mejor debido a que los excedentes se eliminan fácilmente por la orina.

Las vitaminas más tóxicas son la D, y la A, también lo puede ser la vitamina B3.

Otras vitaminas, sin embargo, son muy poco tóxicas o prácticamente inocuas.
La B12 no posee toxicidad incluso con dosis muy altas.
A la tiamina le ocurre parecido, sin embargo con dosis muy altas y durante mucho tiempo puede provocar problemas de tiroides. 
En el caso de la vitamina E, sólo es tóxica con suplementos específicos de vitamina E y con dosis muy elevadas. 
También se conocen casos de intoxicaciones en esquimales al comer hígado de mamíferos marinos (el cual contiene altas concentraciones de vitaminas liposolubles). En general se debe tener mayor cuidado con las vitaminas liposolubles. Algún exceso de las vitaminas hidrosolubles, el organismo lo regula eliminándolas por la orina.
En realidad, si se tiene una dieta bien balanceada, no hay necesidad de suplementos vitamínicos, en personas normales.

La principal fuente de vitaminas son los vegetales crudos, por ello, hay que igualar o superar la recomendación de consumir 5 raciones de vegetales o frutas frescas al día.

Hay que evitar los procesos que produzcan perdidas de vitaminas en exceso:

• Hay que evitar cocinar los alimentos en exceso. A mucha temperatura o durante mucho tiempo.
• Echar los alimentos que se vayan a cocer, en el agua ya hirviendo, en vez de llevar el agua a ebullición con ellos dentro.
• Evitar que los alimentos estén preparados (cocinados, troceados o exprimidos), mucho tiempo antes de comerlos.
• La piel de las frutas o la cáscara de los cereales contiene muchas vitaminas, por lo que no es conveniente quitarla.
• Elegir bien los alimentos a la hora de comprarlos, una mejor calidad redunda en un mayor valor nutritivo. 

Aunque la mayoría de los procesamientos perjudica el contenido vitamínico, algunos procesos biológicos pueden incrementar el contenido de vitaminas en los alimentos, como por ejemplo:

• La fermentación del pan, quesos u otros alimentos.
• La fabricación de yogur mediante bacterias.
• El curado de jamones y embutidos.
• El germinado de semillas, para ensaladas.

Los procesos industriales, normalmente suelen destruir las vitaminas. Pero alguno puede ayudar a que se reduzcan las pérdidas:

• El vaporizado del arroz consigue que las vitaminas y minerales de la cáscara se peguen al corazón del arroz y no se pierda tanto al quitar la cáscara.
  Hay que recordar que el arroz con cáscara tiene 5 veces más vitamina b1 (y otras vitaminas) que el que está pelado.
• La congelación produce pérdidas en la calidad de las moléculas de algunas vitaminas inactivando parte de ellas, es mejor consumir los alimentos 100% frescos.
• Los procesos de esterilización UHT, muy rápidos, evitan un exceso de pedidas vitaminas que un proceso más lento bien puede neutralizar el efecto de algunas enzimas destructoras de vitaminas como las que se encuentran dispersas en el jugo de naranja.

No consumir vitaminas en los niveles apropiados (contenidas en los alimentos naturales) puede causar una grave enfermedad.

 Y ahora, una deliciosa receta de cocina:

Pollo con vegetales para diabéticos ( y no diabéticos)

Ingredientes:
2 pechugas sin piel, sin grasa y cortadas en tiras finas
8 cucharadas de jerez seco
2 cucharadas de salsa de soja
1 taza de chauchas cortadas en Juliana
1 taza de zanahorias cortadas en Juliana
1/2 taza de brotes de soja
1 cucharada de fécula de maíz

Combinar el jerez con la salsa de soja. 

Marinar con esta mezcla las tiras de pollo. 

Tapar y llevar a la heladera toda la noche o un mínimo de 2 horas.

Mezclar ocasionalmente.

Ubicar el pollo, la marinada y 1/2 taza de agua en una sartén profunda. Llevar a hervor suave y cocinar a fuego moderado durante 5 minutos. 

Agregar las verduras y mezclar. 

Tapar y continuar la cocción por 15 minutos. 

Combinar la fécula con 2 cucharadas de agua y volcar sobre las verduras y el pollo. 

Mezclar y cocinar unos minutos hasta espesar. 

Servir enseguida acompañando, si lo desea, con arroz integral, trigo burgol o panache de vegetales.

                          

     

                               Y…  Buen Provecho!

                     

El chef Libardo nos enseña de manera fácil a crear un plato con melón acompañado de una decoración a base de limones y cerezas, especial para decorar cualquier tipo de evento.

                                     http://www.youtube.com/watch?v=0oRRC2VpahQ     

Gracias por su visita.

Háganos el favor de darnos su opinión o sugerencia.

Afectuosos saludos.